Wednesday, 12 February 2014

今年の味噌作り(仕込み後編)

昨日、味噌のやっと仕込みを終えました〜。
↓↓↓
今年の味噌作り(準備編)
今年の味噌作り(麹作り開始編)
今年の味噌作り(麹作り編)
今年の味噌作り(仕込み前編)

味噌作り3年目の今年は、少し麹を多く作って玄米500g+リゾット米500gで1kg(乾燥時)。

でも、両方の麹が出来上がった時点では、1.2kgくらいの生麹になってました。


が、この中から、リゾット米麹100gで塩麹も作ることにしたので、味噌作り用は1.1kgくらい。

発芽玄米麹とリゾット米麹と、別々に仕込むかどうか迷ったのですが、麹の出来上がりも同じくらいの速度で出来たので、結局混ぜてしまうことにしました。

そして、ちょうど手元にあったオーガニックの大豆は740g(乾燥時)。

それを元に味噌の割合を計算してみると、塩は375gくらい。


今年使った塩も、昨年と同様にミネラル成分を多く含むというピンクのヒマラヤ岩塩。
↓↓↓
発芽玄米麹が出来ました〜!
自家製の発芽玄米麹で味噌作り

そして、大豆の煮込み開始ー!


うちの圧力鍋、ちょっと古くてあんまり使えないので、普通の鍋仕様でグツグツ数時間。

このとき、始めのほうは灰汁がブクブク出てくるので、どんどん取り除きます。

大豆を煮ている間に、生麹と塩をよーく混ぜて塩切り。


このとき、塩が全体に行き渡るようにするのがポイントだそうですよ。

そうしないと、大豆と混ぜたときに塩が混ざらないスポットが出来て、そこだけ腐っちゃうらしいのです。

やっと大豆が柔らかくなって、ポテト・マッシャーで潰します。


けっこう、この作業って力がいるのですよね〜。

手作業でやる場合、いくらなんでも1kgが限界かな?

力だけでなくって、大豆と麹を混ぜ合わせる大きな容器もないしね。

潰した大豆が少し冷えたら(熱過ぎると麹菌が死んじゃうので)、塩きり麹とよく混ぜて出来上がりです!


この上から、パラパラと端っこだけ塩を振ってラップをかけて、重石代わりに2つのグラタン皿を乗せて、味噌の仕込みを終了。


今年の味噌が、どんな風味に出来上がるか楽しみです〜。

あ、ところで昨年2回目に仕込んだ味噌ですが・・・
↓↓↓
自家製味噌…成功そして失敗?

ちょっとチェックしてみたら、味噌らしい香りもして大丈夫そう。


でも、やっぱりちょっと水分が多い感じ。

もう少し寝かせて熟成させてみます。




魔法の言葉を今日も呟きましょう!

「福島原発が沈静化しました。

被災地も少しずつ復興し始め、被災者の方々にも笑顔が戻ってきました。

東北地方の海がまたきれいになりました。

港町にも活気が戻ってきました。

ありがとうございます、そして感謝します。」



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2 comments:

  1. きれいに混ざりましたねー。
    結構時間かかったのではないですかー?
    根気のいる作業だー;
    お疲れ様でしたー。

    ReplyDelete
  2. tatsumakinecoさん、こんにちは〜。

    けっこう混ぜるときって力がいるのです。(笑)
    このお味噌ももうそろそろ出来上がっている頃かな?

    ReplyDelete