Tuesday, 10 February 2015

味噌の仕込み完了!

先々週あたりから始まった、今年の味噌作り。
↓↓↓
今年も玄米から始まり〜♪
今年の麹作りを開始
元気に育った麹菌

今年もオーガニックの玄米から、発芽玄米を作るところから始めたのですが・・・

麹がよく育って出来上がったので、一昨日の午後からオーガニックの大豆を水に浸けておきました。

そして、昨日は今年の味噌の仕込み〜♪

まずは、大豆を煮始めるところから始めました。


灰汁をどんどん取り除きながら、大豆が柔らかくなるまでグツグツと煮ます。

大豆を煮ている間に、麹と塩の用意。

今年も参考にしたのは、、越前有機味噌蔵 マルカワみそさんのウェブサイトです。
↓↓↓
味噌屋が教える失敗しない手作りみその作り方

味噌作り4年目の今年は、玄米500g+リゾット米500gで1kg(乾燥時)を使って麹作りをしました。

そして、麹が出来上がった時点で、1.3kgくらいの生麹になってました。

今回の米麹は、麹菌がビッチリと生えて、とてもよく出来たので大満足♪


この中から、麹100gで甘酒を作りたいと思っているので、味噌作り用は1.2kgくらい。

今年使った大豆は800g(乾燥時)なので、塩の量はというとこちらで計算して・・・
↓↓↓
味噌作り 重量計算(麹・大豆・塩)


塩は367g(塩分濃度11%)。

今年使った塩も、以前同様にミネラル成分を多く含むというピンクのヒマラヤ岩塩ですが、なんだかこれはかなりピンク。(笑)

生麹と塩をよーく混ぜて塩切りします。


塩切りをするときは、塩が全体に行き渡るようにするのがポイントだそうです。


そうしないと、大豆と混ぜたときに塩が混ざらないスポットが出来て、そこだけ腐ってしまう可能性があるとか。

あとは、大豆が煮えるのを待つのみ。

煮ている間、たまにチェックしていると、こんな大豆が混ざっているので・・・


皮を剥いても色が黒っぽいのは、悪くなっている可能性があるのでそのままコンポストへ。

そして、いよいよ大豆が柔らかくなったら、ポテト・マッシャーで潰します。


この作業をしていると、いつの間にか「ハァハァ」と息切れしてしまうくらい力がいるのです。(笑)

今回は、ポテト・マッシャーだけでなく、綿棒も使って叩き潰しました。

よ〜く潰して、(熱過ぎると麹菌が死んじゃうので)温度が冷めたら・・・

塩切りした米麹(発芽玄米&リゾット米)とよく混ぜて、容器に入れて仕込み完了です。


ラップをかけて、パラパラと端っこだけ塩を振り、重石代わりに2つのグラタン皿と、その上にもう1枚陶器のお皿を乗せてみました。

このお味噌が出来上がるのは今年の秋くらい。

美味しいお味噌が出来ますように!




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2 comments:

  1. 凄い、凄い。
    今年もまた自前でのお味噌作り。
    材料や味も好みで吟味できるのでマジいいですね☆
    それにしても尊敬しちゃいます♪

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  2. snowrun29さん、こんにちは〜。

    わざわざこちらにコメントをどうもありがとうございます!
    お味噌、昨年の分がとてもよく出来たので、またその割合で作ろうと思ったのですが、わずかに違いが。(笑)
    11月に初めて麦味噌も作ってみたので、その出来具合も楽しみにしているところです。
    日本は自分で作らなくても、美味しい味噌が手に入るのでいいですよね〜。

    ReplyDelete